Recept: Boerenkool uitleg + Cannelloni met ricotta en boerenkool
Bereiden: 60 min
Boerenkool (Brassica oleracea convar.acephala var.sabellica) is de meest oorspronkelijke koolsoort en leunt dan ook nauw aan bij wilde kool, Brassica oleracea. Enigszins gesimplificeerd kunnen we de oerkool karakteriseren als een opeenhoping van blaadjes. Aanvankelijk stelden de mensen zich tevreden met die blaadjes, hoewel die verschrikkelijk taai waren. Doordat planten met grote bladeren de voorkeur genoten, ontstond boerenkool, een plant die goed bestand bleek tegen vorst en die men achteraf de ietwat akelige naam acephala of 'zonder hoofd' toekende.
Maar daar is de evolutie niet opgehouden. Als trouwe abonnee heb je al herhaaldelijk kunnen vaststellen dat de jonge blaadjes in het midden van een getopte boerenkool veel zoeter en malser zijn dan de oudere bladeren uit de periferie. En geef toe: je eetlust wordt erdoor aangescherpt als bij een oude bok. Planten met een hoge concentratie aan jonge blaadjes smaken beter en verhogen op die manier hun reproductiekansen. Indien je dit selectieprincipe vele eeuwen na elkaar toepast, dan verandert de genetische code op subtiele wijze.
Uiteindelijk ontstaan sluitkolen met een 'hoofdje' of capitata. Tot deze soort behoren witte kool, rode kool, savooikool en spitskool. Een andere ontwikkelingspiste bestond erin planten te selecteren met alsmaar dikkere stengels. Tot er koolrabi was (var. gongylodes). Nog een ander selectieprincipe, planten belonen die een dikke wortel vormen, leidde tot het ontstaan van radijsjes (sativus var. radicula) en raapjes (rapa var. rapifera). En door koolplanten te kweken met het oog op onvolgroeide, eetbare bloemen verkreeg men een vierde subcategorie, met als belangrijkste vertegenwoordigers bloemkool (cauliflora) en broccoli (italica). Wij Belgen hebben zelfs onze eigen koolsoort tot ontwikkeling gebracht; meer bepaald in de bladoksels van een overhangende koolstruik… spruiten! [start van de Brabançonne]
Boerenkool is schatrijk aan vitaminen, mineralen en sporenelementen. Op de voortreffelijke website van EVA (www.vegetarisme.be) wordt boerenkool behalve als belangrijke leverancier van ijzer ook als een van de meest geschikte bronnen van calcium geprezen (in tegenstelling tot melk, bijvoorbeeld). "Calcium is belangrijk voor de zenuwtransmissie, voor het beendergestel en het gebit, voor het functioneren van de spieren, en voor de bloedstolling. Calcium is o.a. te vinden in volle granen en niet-geraffineerde graanproducten, donkere bladgroenten - vooral van de 'Kruisbloemigen' - zoals boerenkool, kool, broccoli, mosterd, en raap."
Cannelloni met ricotta en boerenkool
- 1 uitje
- olijfolie
- 900g boerenkool
- 16 cannelloni's
- 250g ricotta
- zout & peper
- nootmuskaat
- 2 teentjes knoflook
- 1 sjalotje
- 4 el pijnboompitten
- 1 blikje tomatenpuree
- 1 blik gepelde tomaten
- 200 ml bouillon
- mozzarella
- Snipper het uitje en fruit in olijfolie.
- Snij de boerenkool fijn en voeg ze toe, laat die op hoog vuur al omscheppend slinken.
- Voeg 250 ml water toe, kook de kool in 30' zachtjes gaar en giet de groente af.
- Kook de cannelloni's in ruim kokend water met zout en leg ze op een schone theedoek.
- Wrijf de ricotta door een zeef, schep die bij de boerenkool en breng met wat zout, peper en nootmuskaat op smaak.
- Vul de cannelloni's met het boerenkool- ricottamengsel en leg ze in een ingevette ovenschaal.
- Verwarm de oven voor op 175°C.
- Bak voor de tomatensaus de knoflook uit de pers, het gehakte sjalotje en de pijnboompitjes in de olijfolie goudbruin, roer de tomatenpuree erbij en bak alles kort.
- Snijd de tomaten uit blik kleiner en voeg ze toe met het vocht en de bouillon.
- Breng ook de saus op smaak, laat tot sausdikte inkoken en giet de saus over de cannelloni's.
- Bestrooi de cannelloni's met geraspte mozzarella en bak ze in het midden van de oven in 40' goudbruin.
