DE EEKHOORN

noten zuidvruchten en natuurvoending

Welkom in onze webwinkel!

Recept: CHAMPIGNON


Aantal personen: 4 pers
Bereiden: 30 min

Champignon is de vrucht van een schimmel. Het organisme functioneert dan ook op een totaal andere manier dan planten. Schimmels maken namelijk geen eigen voedsel aan. Via een netwerk van haarfijne draadjes voeden ze zich met stoffen uit levende en dode organismen. In sommige gevallen gedragen ze zich als parasieten en maken anderen (en uiteindelijk ook zichzelf) het leven zuur. In zekere zin zijn ze op de vlucht voor zichzelf (=voer voor psychoanalytici). Eenmaal de waardevolle voedingstoffen aan de bodem zijn onttrokken gaan ze op zoek naar nieuw onontgonnen terrein.

Een typisch fenomeen in dit verband is de heksenkring bij paddestoelen ('fairy-ring' is de feërieke Engelse vertaling): de schimmeldraden sterven bij gebrek aan voeding af in het midden, terwijl ze zich in de periferie kunnen 'herbronnen' en -voor eventjes- kunnen genieten van de ongerepte natuur. Een beetje zoals een Westerse toerist dus. Maar er is één groot verschil: paddestoelen laten een nuttig product achter. Ze recycleren. Nieuwe voedingsstoffen komen vrij wanneer ze organisch materiaal afbreken. Gekweekte champignons voeden zich trouwens alleen met dood plantaardig materiaal (het zijn 'saprofieten' in tegenstelling tot 'parasieten').

Biologisch gekweekte champignons werden vroeger groot gebracht met 25% paardenmest en 75% stro. Omdat paardenmest uit het gangbare circuit echter moeilijk traceerbaar is, werd het gebruik hiervan een tweetal jaar geleden verboden. Sindsdien is biologische champignoncompost bijna volledig samengesteld uit stro. Een zwakke activiteit van de compost en een geringere opbrengst is het gevolg. Gangbare kwekers gebruiken kippenmest om de activiteit verder op te drijven, maar in de biologische teelt is alleen mest van scharrelkippen toegelaten. Om evidente redenen is dat laatste materiaal echter moeilijk te vinden (letterlijk).

Champignons bevatten weinig calorieën, ze zijn vet- en cholesterolvrij en zoutarm. Anderzijds bevatten ze veel vezels. Stuk voor stuk positieve eigenschappen, maar veruit het aangenaamste aan champignons is dat ze bijzonder lekker zijn. Bewaar paddestoelen in de koelkast en dek ze af met plastieken folie om uitdroging te voorkomen (voor mensen met een zekere leeftijd kunnen uitgedroogde champignons behoorlijk confronterend zijn). Ze mogen wel niet hermetisch worden afgesloten, geef ze steeds wat ademruimte. Plaats ze ook niet te dicht in de buurt van sterk geurende producten zoals uien en prei, omdat ze dan de geur overnemen. Idem dito met betrekking tot fruit en citrus (geven een stof af die het verouderingsproces versnelt!). De optimale bewaartemperatuur is 1°C. Een studententikoos koelkastje haalt dat natuurlijk nooit (tenzij het vriesvak is losgebroken). Snel consumeren is dan aangewezen. Stel je kookbeurt in elk geval niet langer uit dan 3 dagen.

Is het eindelijk zover, maak dan de champignons schoon met een borsteltje. Heb je nog geen speciaal daartoe ontworpen schoonmaakborsteltje van een of andere rustieke Nederlandse huishoudketen? Jammer. Een tanden- of schoenborstel (ik hoor je al denken) is namelijk geen alternatief. En wassen in water al helemaal niet! Champignons zuigen water op en laten het tijdens de bereiding weer los. Wat het aroma negatief beïnvloed. Maar, niet getreurd, je hebt ongetwijfeld wel een (scherp) mesje liggen. Wat blijkt? Borsteltje is tamelijk overbodig. Schraap voorzichtig de restjes aarde of mos weg en snijd in één moeite een dun plakje van de champignonvoet weg. Klaar is kees. Moet je beslist eens aan de kassa van D&K demonstreren!

Champignoncurry met geraspte kokosnoot

  • 350 gr prei, in ringen gesneden
  • 2 teentjes knoflook, uitgeperst
  • 2 cm gember, zeer fijn gesneden
  • 2 theelepels kerriepoeder
  • 1 theelepel garam masala
  • 2 eetlepels olie
  • 250 gr champignons, in vieren gesneden
  • 80 gr geraspte koko's - sap van een halve citroen
  • zout en peper naar smaak
  • verse korianderblaadjes voor garnering
  1. Doe de olie in een grote pan en fruit hierin de prei, knoflook en de gember samen met de specerijen.
  2. Voeg de champignons toe en laat deze gaar worden op laag vuur (ongeveer 15 minuten).
  3. Voeg de geraspte kokosnoot toe en kook het geheel zachtjes.
  4. Als het mengsel te droog wordt, doe een paar druppels water erbij.
  5. Breng het gerecht op smaak met citroensap, zout en peper en serveer het met koriander blaadjes erop.
Paprika-champignonsoep

3 groene paprika's

  • 250 g champignons
  • 2 sjalotten
  • ½ kg aardappelen
  • 100 g boter
  • 2 l bouillon
  • 1 ½ dl verse room
  • 1 oudbakken broodje of boterham
  • vers gemalen peper
  • zout
  • 1 snuifje verse oregano en muntblaadjes.
  1. Fruit de gehakte sjalotten glazig in hete boter.
  2. Voeg de in reepjes gesneden paprika's, kleingesneden aardappelen en champignons toe en laat 5' meefruiten.
  3. Overgiet met bouillon en laat onder deksel 20 minuten pruttelen op matig vuur.
  4. Snijd het broodje of de dikke boterham in blokjes en bak ze in hete boter goudbruin en krokant.
  5. Kruid de soep met zout, peper en oregano.
  6. Roer de verse room erdoor en garneer voor het opdienen met broodkorstjes en een takje verse munt.
  1.  
 veel kookplezier!  voedingsdeskundige Jan Schoeman van De Eekhoorn uit Ederveen

We gebruiken cookies om ervoor te zorgen dat onze website zo goed mogelijk draait. Als je doorgaat met het gebruiken van de website, gaan we er vanuit dat je instemt met het gebruik van deze cookies. Lees meer

Ja, ik begrijp het