DE EEKHOORN

noten zuidvruchten en natuurvoending

Welkom in onze webwinkel!

Recept: schorseneren


Aantal personen: 4
Bereiden: 30 min

Schorseneer (Scorzonera hispanica) of winterasperge is een verguisde, ouderwetse groente. Je vindt ze nog nauwelijks terug in het assortiment van supermarkten. Op het eerste gezicht lijkt de Nederlandse naam schorseneer afgeleid van het Italiaanse woord scorzone, wat letterlijk 'zwarte adder' betekent. Maar etymologisch zou schorseneer ook afgeleid kunnen zijn van scorza nera of 'zwarte schil'. Dat laatste lijkt alleszins minder vergezocht. Er is wel een ander verband tussen schorseneren en reptielen: het sap van schorseneer werd vroeger als antidotum gebruikt tegen slangengif.

De groente is inheems in zowat het hele Middellandse-Zeegebied. Een beetje vreemd, want schorseneren zijn hier algemeen gekend als een typische wintergroente. Ze zijn namelijk zeer winterhard en kunnen tot maart in perfecte vorm blijven. In de lente loopt de kwaliteit echter snel achteruit omdat ze dan al hun energie (lees: aromatische sappen) investeren in nieuwe bladvorming.

De melkachtige, kleverige sappen zijn er ook verantwoordelijk voor dat schorseneren bijzonder moeilijk schoon te maken zijn. Vandaar dat men ze vroeger wel eens in een bui van medelijden of sadisme als keukenmeidenverdriet omschreef. Mogelijk moet u als adellijke abonnee tegenwoordig zelf uw schorseneren reinigen. Gebruik in dat geval misschien handschoenen. Eenmaal geschild lijkt het zwarte schaap van de flora qua uiterlijk op asperge, want de wortel is nu mooi wit. Als u dat liever zo wil houden, leg de schorseneren dan direct na het schillen in een bodempje water en een scheutje azijn om oxidatie te voorkomen.

Schorseneren bevatten inuline (een poly-sacharide) en hebben een hoog fosfor- en ijzergehalte. Ze worden over het algemeen gekookt gegeten met een (kaas)sausje, maar ze zijn ook rauw (geschild en geraspt) verschrikkelijk lekker...

Romige schorsenerensoep
  • 300 g schorseneren
  • 1 ui
  • een klontje boter
  • 2 laurierbladeren
  • 1 tl gedroogde tijm of majoraan
  • 1 tl gemalen koriander
  • 1 bouillonblokje
  • 3 dl melk
  • eventueel ½ dl slagroom
  • 1 el maïzena of een ander bindmiddel
  • per persoon 1 of 2 boterhammen
  • 100 g brie (of camembert)
  • ½ bakje tuinkers.
1.      Schil de schorseneren en snijd ze in stukjes van een paar centimeter breed en kook ze in een laagje water gaar of kook de schorseneren in de schil in water gaar en verwijder daarna de schil. 2.      Bak de ui in boter, voeg de in stukjes gesneden schorseneren toe. 3.      Bak deze even mee en voeg dan water, melk, laurierblad, kruiden en bouillon toe. 4.      Laat de soep minimaal een kwartier koken en verwijder daarna de laurierbladeren. 5.      Pureer de soep naar wens, voeg de slagroom en eventueel water toe. 6.      Bind de soep naar wens met maïzena. 7.      Snijd de brie in plakken. 8.      Rooster de boterhammen in een broodrooster, oven of in de koekenpan. 9.      Leg er meteen plakjes brie op en strooi er voor het opdienen de tuinkers over.

Serveer de soep met het geroosterde brood.

Schorseneersalade

  • 500 gram schorseneren, gewassen
  • sap van ½ citroen
  • 50 gram Parmezaanse kaas
  • 50 gram rode bieten (in reepjes)
  • 1 krop andijvie
  • 100 gram kiemen.
Dressing:
  • 2 eetl. olijfolie
  • 1 thl. witte wijn azijn
  • 3 eetl. muskaatwijn
  • 2 eetl. olijfolie
  • 2 eetl. notenolie
  • peper & zout
  1. Schil de schorsenen en blancheer ze in ruim kokend water met citroensap en zout.
  2. Maak vervolgens de dressing.
  3. Pluk en was de andijvie, gebruik alleen het lichtgroene blad zonder de stelen.
  4. Breng de geblancheerde schorsenen op smaak met de dressing, zeef ze en vang de dressing op.
  5. Doe hetzelfde met de andijvie en als laatste de bieten.
  6. Bak de kiemen licht in olijfolie met zout.
  7. Stel de salade samen en bestrooi met vers geschaafde Parmezaanse kaas.
Tagliatelle van schorseneren met scampi en rucola
  • 12 scampi
  • zout & peper
  • scheutje olijfolie
  • 1 dl droge witte wijn
  • 2 gehakte sjalotten
  • 2 cl Noilly Prat
  • sap van 1 citroen
  • takjes tijm
  • 2 dl visbouillon
  • 125 g boter
  • mespuntje nootmuskaat
  • 1 bosje gehakte rucola
  • 1 kg schorseneren
  • 2 geschilde tomaten
  • 1 bosje rucola (voor het garnituur).
  1. Schil de schorseneren en spoel ze goed schoon.
  2. Maak met behulp van een dunschilmesje fijne plakjes schorseneren door ze over de lengte te schillen zodat er een tagliatelle ontstaat.
  3. Frituur enkele plakjes om als decoratie te gebruiken.
  4. Kook de rest in kokend water met zout, citroen en een eetlepel bloem, om verkleuring te voorkomen.
  5. Spoel direct koud en laat uitlekken.
  6. Verwarm in gesmolten boter en zorg ervoor dat ze al dente blijven.
  7. Op smaak brengen met zout en peper.
  8. Kook de sjalotten samen met de witte wijn, de Noilly Prat, het citroensap, het takje tijm en de visbouillon in tot eenderde.
  9. Roer de boter door de saus en breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en, vlak voor het opdienen, de gehakte rucola.
  10. Snij de tomaten in vier stukken en ontdoe ze van de pitjes.
  11. Bak de scampi in de olijfolie en breng ze op smaak met zout en peper.
  12. Schik alles op een bord en werk af met rucola en de stukjes tomaat.
Mvg. voedingsdeskundige  Jan Schoeman van de eekhoorn uit Ederveen

We gebruiken cookies om ervoor te zorgen dat onze website zo goed mogelijk draait. Als je doorgaat met het gebruiken van de website, gaan we er vanuit dat je instemt met het gebruik van deze cookies. Lees meer

Ja, ik begrijp het