DE EEKHOORN

Recept: KNOLSELDERSCHIJVEN

Knolselder (Apium graveolens var. rapaceum) is een kruidachtig gewas met een vlezige wortelknol en donkergroen, sterk aromatisch blad. In het oude Egypte was selderij al bekend, maar het onderscheid tussen knol en blad kwam er pas 17 eeuwen later, toen de variant rapaceum het licht zag. Aanvankelijk kweekte men deze soort enkel omwille van de geneeskrachtige werking, maar naderhand bleek de knol een ideale aanvulling van het povere groenteaanbod in de wintermaanden.

Knolselder is echter niet winterhard en heeft maar liefst 200 dagen nodig om volwassen te worden. Het komt er dus op aan vroeg in het voorjaar te zaaien zodat de knollen in het najaar kunnen worden geoogst. Vervolgens kunnen ze worden ingekuild, op veilige afstand van de vorst. Tegenwoordig heeft men deze oude bewaartechniek, die wel nog regelmatig wordt toegepast bij rode biet, opgegeven. In plaats daarvan gaat men de knollen in het najaar herplanten in een serre. Op die manier zijn ze het minst onderhevig aan bederf.

De consumptie van knolselder is een goede zaak voor uw metabolisme - niet omdat wij dat hier in autoritaire bewoordingen verklaren, maar wel omdat de groente volgens voedingsdeskundigen veel ijzer en vitamine C bevat. Overjarige meatlovers kunnen er hun dieet ietwat mee verruimen. Een schijfje knolselder is trouwens ook handig om de saucijs af te schermen van een gletsjer bloemige aardappelen.

Knolselder kan je gemakkelijk enkele weken in de koelkast bewaren, verpakt in een stevige papieren zak. De groente heeft een hoog natriumgehalte, een beetje terughoudendheid in het gebruik van uw zoutvat is dus wel op zijn plaats. Schillen is een must, maar liefst zo dun mogelijk. Kruiden is eveneens warm aanbevolen; meer in het bijzonder koriander, oregano en venkelzaad geven knolselder extra smaak.

Gebakken knolselderschijven

• 4 grote schijven van 3cm dik
• 4 plakjes jongbelegen kaas

1. De plakken knolselder op een matig vuur in wat olie lichtbruin bakken (met deksel op pan).
2. Omdraaien en op de gebakken kant de kaas leggen en weer laten bakken (zonder deksel).
   
   Variant 1: bak in wat boter 4 schijven ananas en leg die boven op de kaas of ter vervanging van de kaas.
   
   Variant 2: vervang de kaas door een schepje kruidenkwark. Vlak voor het opdienen op de knolselderschijven leggen.

Gestampte knolselderij (Montignac, vetmaaltijd, fase 1

• 1 knolselderij
• olijfolie
• 1 handvol verse tijm (alleen de blaadjes)
• 2 tenen knoflook (fijngehakt)
• zeezout
• zwarte peper uit de molen
• 3 à 4 el water of bouillon.

1. Snij de knolselderij in blokjes van ongeveer 1 bij 1 centimeter.
2. Zet een braadpan met 3 flinke scheuten olijfolie op hoog vuur en doe daar de knolselderij, tijm en knoflook met een beetje peper en zout in.
3. Roer goed door zodat overal een laagje olie op zit en laat 5 min op vrij hoog vuur bakken totdat het begint te kleuren.
4. Zet het vuur laag en voeg water of bouillon toe, leg de deksel op de pan en laat 25 min pruttelen tot alles zacht is.
5. Breng het voorzichtig op smaak met peper en zout en roer voorzichtig met een lepel om.

Heerlijk als bijgerecht, smaakt goed bij alle soorten vlees.

  Eet smakelijk Voedingsdeskundige jan Schoeman