DE EEKHOORN

noten zuidvruchten en natuurvoending

Welkom in onze webwinkel!

Recept: Asperge (Aspargus officinalis)


Aantal personen: 4
Bereiden: 30 min

Asperge

Asperge (Aspargus officinalis) is de jonge stengel van een doorlevende plant uit de familie der Lelieachtigen (Liliacea). In een opgehoogd grondbed groeien witte asperges; zoals bij witloof krijgen ze geen licht te zien. Groene asperges worden in een later stadium geoogst, wanneer de stengels al boven de grond uitsteken. Aspergeplanten verkiezen een voedingsarme grond, zoals de Kempense heidegrond. Over de precieze oorsprong van asperge heerst veel onduidelijkheid, maar in het oude Egypte stonden ze alleszins model voor verschillende tekeningen. Wellicht werden ze lange tijd enkel voor medicinale doeleinden gebruikt. Enigszins verrassend werd de culinaire waarde van asperge in West-Europa relatief laat ontdekt. Lodewijk XIV (1638-1715) was een notoire liefhebber van de groente. Omdat de oogst bijzonder arbeidsintensief verliep, zou het aristocratische karakter van asperge pas in de 19-e eeuw langzamerhand verdwijnen. Ook vandaag nog blijft de arbeidskost een flink deel van de prijs bepalen, hoewel het aanwenden van goedkope arbeidskrachten en van oogstmachines voor een gevoelige prijsdaling zorgt. Bereiding - De dikke moet je langer koken dan de dunne, en ze hebben ook een taaiere buitenschil. Gebruik eventueel een dunschiller om de houtige delen weg te schillen. Verder heb je er nauwelijks werk aan. Laatst stoofden wij witte asperges in de oven, samen met een klontje boter, vers gemalen zwarte peper, een snuifje zout en een scheutje room. Hemels lekker. Maar je kunt natuurlijk ook heel creatief koken met asperges. .

Gebakken kipfilet met asperges, geplet ei, aardappelpuree en groene-peper-saus

2 à 4 kipfilets 12 witte asperges 2 eieren 50 g peterselie 250 g aardappelen 25 g boter peper & zout nootmuskaat Voor de saus:

  • 1 dl kalfsjus
  • 1 kl groene peper op sap
  • 1 kl room
  • 1 kl cognac
  • 25 g boter.

 

  1. Bak de kipfilets kort aan in een pannetje met boter en laat ze dan een vijftal minuten verder gaar worden in de oven.
  2. Geef ze enkele dwarse insnijdingen.
  3. Schil de asperges en kook ze beetgaar in licht gezouten water.
  4. Besprenkel ze met geklaarde boter en houd ze warm.
  5. Kook de eieren bijna hard (ca. 8 minuten).
  6. Laat ze afkoelen, pel ze en hak in fijne snippers.
  7. Voeg wat peper en zout toe.
  8. Was de peterselie, schud hem goed droog en frituur hem.
  9. Verkruimel de takjes lichtjes en strooi er wat zout op.
  10. Kook de aardappel op de gewone manier en stamp ze (nog warm) met wat boter tot puree.
  11. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Voor de saus:

  1. Laat de kalfsjus inkoken met de groene peper, de room en de cognac.
  2. Breng op smaak met wat peper en zout.
  3. Klop dan, op laag vuur, de saus op met stukjes koude boter.
  4. Leg, op warme borden, een minibedje van aardappelpuree
  5. Schik de kip erop en de asperges ernaast.
  6. Strooi op de punten van de asperges wat eiermimosa (stukjes wit en geel) en op de uiteinden de gefrituurde peterselie.
  7. Lepel er de saus rond in dikke lijntjes.  Mvg. voedingsdeskundige  Jan Schoeman van de eekhoorn uit Ederveen