DE EEKHOORN

noten zuidvruchten en natuurvoending

Welkom in onze webwinkel!

Recept: Champignon + uitlegCannelloni met paddestoelen


Aantal personen: 4
Bereiden: 50 min

Champignon is de vrucht van een schimmel. Het organisme functioneert dan ook op een totaal andere manier dan planten. Schimmels maken namelijk geen eigen voedsel aan. Via een netwerk van haarfijne draadjes voeden ze zich met stoffen uit levende en dode organismen. In sommige gevallen gedragen ze zich als parasieten en maken anderen (en uiteindelijk ook zichzelf) het leven zuur. In zekere zin zijn ze op de vlucht voor zichzelf (=voer voor psychoanalytici). Eenmaal de waardevolle voedingstoffen aan de bodem zijn onttrokken gaan ze op zoek naar nieuw onontgonnen terrein.

Een typisch fenomeen in dit verband is de heksenkring bij paddestoelen ('fairy-ring' is de feërieke Engelse vertaling): de schimmeldraden sterven bij gebrek aan voeding af in het midden, terwijl ze zich in de periferie kunnen 'herbronnen' en -voor eventjes- kunnen genieten van de ongerepte natuur. Een beetje zoals een Westerse toerist dus. Maar er is één groot verschil: paddestoelen laten een nuttig product achter. Ze recycleren. Nieuwe voedingsstoffen komen vrij wanneer ze organisch materiaal afbreken. Gekweekte champignons voeden zich trouwens alleen met dood plantaardig materiaal (het zijn 'saprofieten' in tegenstelling tot 'parasieten').

Biologisch gekweekte champignons werden vroeger groot gebracht met 25% paardenmest en 75% stro. Omdat paardenmest uit het gangbare circuit echter moeilijk traceerbaar is, werd het gebruik hiervan een tweetal jaar geleden verboden. Sindsdien is biologische champignoncompost bijna volledig samengesteld uit stro. Een zwakke activiteit van de compost en een geringere opbrengst is het gevolg. Gangbare kwekers gebruiken kippenmest om de activiteit verder op te drijven, maar in de biologische teelt is alleen mest van scharrelkippen toegelaten. Om evidente redenen is dat laatste materiaal echter moeilijk te vinden (letterlijk).

Champignons bevatten weinig calorieën, ze zijn vet- en cholesterolvrij en zoutarm. Anderzijds bevatten ze veel vezels. Stuk voor stuk positieve eigenschappen, maar veruit het aangenaamste aan champignons is dat ze bijzonder lekker zijn. Bewaar paddestoelen in de koelkast en dek ze af met plastieken folie om uitdroging te voorkomen (voor mensen met een zekere leeftijd kunnen uitgedroogde champignons behoorlijk confronterend zijn). Ze mogen wel niet hermetisch worden afgesloten, geef ze steeds wat ademruimte. Plaats ze ook niet te dicht in de buurt van sterk geurende producten zoals uien en prei, omdat ze dan de geur overnemen. Idem dito met betrekking tot fruit en citrus (geven een stof af die het verouderingsproces versnelt!). De optimale bewaartemperatuur is 1°C. Een studententikoos koelkastje haalt dat natuurlijk nooit (tenzij het vriesvak is losgebroken). Snel consumeren is dan aangewezen. Stel je kookbeurt in elk geval niet langer uit dan 3 dagen.

Is het eindelijk zover, maak dan de champignons schoon met een borsteltje. Heb je nog geen speciaal daartoe ontworpen schoonmaakborsteltje van een of andere rustieke Nederlandse huishoudketen? Jammer. Een tanden- of schoenborstel (ik hoor je al denken) is namelijk geen alternatief. En wassen in water al helemaal niet! Champignons zuigen water op en laten het tijdens de bereiding weer los. Wat het aroma negatief beïnvloed. Maar, niet getreurd, je hebt ongetwijfeld wel een (scherp) mesje liggen. Wat blijkt? Borsteltje is tamelijk overbodig. Schraap voorzichtig de restjes aarde of mos weg en snijd in één moeite een dun plakje van de champignonvoet weg. Klaar is kees. Moet je beslist eens aan de kassa van D&K demonstreren!

 

Cannelloni met paddestoelen

  • 12 lasagnevellen
  • 250 g champignons
  • 50 g boter
  • 50 g bloem
  • 400 g ricotta
  • 50 g Parmesan
  • 250 g shii-take
  • 60 cl melk
  • 4 el olijfolie
  • 12 plakjes rauwe ham
  • 12 plakjes gruyère
  • 1 teentje look
  • nootmuskaat, zout & peper.
  1. Verwarm de oven in 10' voor op 200°. Hak intussen de champignons en shii-take fijn.
  2. Verhit de olie in een koekenpan en bak de paddestoelen tot het vocht verdampt is.
  3. Pers het teentje knoflook erboven uit. Smelt intussen in een andere pan de boter.
  4. Roer de bloem erdoor en voeg al roerend scheutje voor scheutje de melk toe. Blijf roeren tot de saus glad gebonden is. Laat da saus circa 10' zachtjes pruttelen.
  5. Voeg zout, peper en nootmuskaat toe.
  6. Kook de lasagnevellen in ruim kokend water met zout in circa 5' beetgaar.
  7. Laat ze op de rand van een vergiet uitlekken.
  8. Laat de paddestoelen iets afkoelen en meng dan de ricotta en de helft van de Parmezaanse kaas erdoor.
  9. Breng dit mengsel op smaak met zout en peper.
  10. Spreid de lasagnevellen uit.
  11. Leg op elk lasagnevel een plakje ham en een plakje kaas.
  12. Verdeel hierover het paddestoelenmengsel en rol de lasagnevellen op.
  13. Schep een kwart van de bechamelsaus in een rechthoekige ovenschaal.
  14. Leg de canneloni-rolletjes erin.
  15. Schep de rest van de saus erover.
  16. Strooi de rest van de Parmezaanse kaas erover.
  17. Bak de cannelloni in de oven in circa 30 tot 40' gaar en goudbruin.